El vino y sus Aromas! Realidad o Protocolo

 

A través de sus aromas, el vino nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es clave para descubrir, recorrer y disfrutar ese universo tan rico y tan complejo. Pero, ¿De dónde vienen los aromas del vino? Ésta es una pregunta muy frecuente y que resulta muchas veces complicada para ciertas personas, pero es importante entender de donde vienen.

Cuando un catador profesional dice que detecta un aroma a fresa en un vino, no está diciendo que el vinicultor añadiera aceites esenciales de fresa al mosto. Sólo están diciendo que el vino contiene una esencia que se asemeja profundamente al de las fresas.

En realidad, los vinos deben sus aromas a su composición química. Por otra parte, el responsable de un aroma en particular no es un único compuesto químico. Un aroma concreto del vino puede ser el resultado de un compuesto o de la combinación de varios compuestos. Por ejemplo, hay varios compuestos (por sí mismos o combinados) que pueden dar al vino un aroma como a fresa – y entre éstos se incluyen el Furaneol, acetato de etilo, butirato de etilo, formato de etilo, hexaonato de etilo y cinamato de metilo.

Sin embargo, los enólogos profesionales no mencionan estos compuestos en sus críticas de vinos. Por ejemplo, dicen sencillamente que huelen a fresas, en lugar de decir que el vino contiene Furaneol o cualquier otro componente con el que se asocie normalmente el aroma a fresa. Esto hace que les resulte mucho más sencillo a los lectores de notas de catas asimilar y utilizar la información proporcionada para tomar sus propias decisiones cuando compran vino. Lo que hacen los catadores profesionales es, básicamente, valorar los aromas de un vino y describirlos de forma que la gente pueda entenderlo fácilmente.

Clasificación de los Aromas

Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.

Los secundarios: Fermentación. Son aquellos que nacen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.

Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fusión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.

Olores defectuosos

Algunos de los olores más comunes que muestran un defecto en el vino son: el de corcho (tricloroanizol), el del ácido acético que da olor a vinagre, las notas oxidativas producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.

El Aroma de los Blancos

Sauvignon Blanc: Predominan las notas cítricas. Además, es probable que también se encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Sauvignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos de Loire en Francia.

Sémillon: Comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer: Una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay: Es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, también a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca. Un blanco fermentado o con un paso leve por barrica agrega notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.

El Aroma de los Tintos

Cabernet Sauvignon: Nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.

Merlot: Sentimos aromas a frutillas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.

Pinot Noir: También es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve.

El sentido olfativo es el más evocador que poseemos, trasladándonos a lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor. El olfato parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad. Así que empecemos a desarrollar este sentido tan importante disfrutar de los sencillos placeres de la vida.

Fuente: wines