A través de sus aromas, el vino nos deleita, nos seduce, nos brinda
valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es clave para
descubrir, recorrer y disfrutar ese universo tan rico y tan complejo.
Pero, ¿De dónde vienen los aromas del vino? Ésta es una pregunta muy
frecuente y que resulta muchas veces complicada para ciertas personas,
pero es importante entender de donde vienen.
Cuando un catador profesional dice que detecta un aroma a fresa en un
vino, no está diciendo que el vinicultor añadiera aceites esenciales de
fresa al mosto. Sólo están diciendo que el vino contiene una esencia
que se asemeja profundamente al de las fresas.
En realidad, los vinos deben sus aromas a su composición química. Por
otra parte, el responsable de un aroma en particular no es un único
compuesto químico. Un aroma concreto del vino puede ser el resultado de
un compuesto o de la combinación de varios compuestos. Por ejemplo, hay
varios compuestos (por sí mismos o combinados) que pueden dar al vino un
aroma como a fresa – y entre éstos se incluyen el Furaneol, acetato de
etilo, butirato de etilo, formato de etilo, hexaonato de etilo y
cinamato de metilo.
Sin embargo, los enólogos profesionales no mencionan estos compuestos
en sus críticas de vinos. Por ejemplo, dicen sencillamente que huelen a
fresas, en lugar de decir que el vino contiene Furaneol o cualquier
otro componente con el que se asocie normalmente el aroma a fresa. Esto
hace que les resulte mucho más sencillo a los lectores de notas de catas
asimilar y utilizar la información proporcionada para tomar sus propias
decisiones cuando compran vino. Lo que hacen los catadores
profesionales es, básicamente, valorar los aromas de un vino y
describirlos de forma que la gente pueda entenderlo fácilmente.
Clasificación de los Aromas
Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de
la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que
es la marca de la variedad.
Los secundarios: Fermentación. Son aquellos
que nacen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Ellos otorgan
complejidad, pero desaparecen pronto.
Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al
abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento
proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso
en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios
obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte
tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fusión de estos con los
primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de
semi-reducción durante el envejecimiento.
Olores defectuosos
Algunos de los olores más comunes que muestran un defecto en el vino
son: el de corcho (tricloroanizol), el del ácido acético que da olor a
vinagre, las notas oxidativas producto de excesos de oxígeno durante la
vinificación.
El Aroma de los Blancos
Sauvignon Blanc: Predominan las notas
cítricas. Además, es probable que también se encuentre manzana verde,
hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque parezca
extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los
Sauvignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o
pólvora, como los magníficos blancos de Loire en Francia.
Sémillon: Comparte ciertas notas con el
Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible
encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.
Gewurztraminer: Una de las variedades más
aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi,
que es uno de los descriptores más característicos.
Chardonnay: Es más tropical y deja sentir
notas a piña, mango y guayaba, también a manzanas y durazno blanco.
Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no
ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en
láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez,
le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca. Un blanco
fermentado o con un paso leve por barrica agrega notas tostadas, a
vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se
complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es
muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a
madera.
El Aroma de los Tintos
Cabernet Sauvignon: Nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.
Merlot: Sentimos aromas a frutillas, a
ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno
con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado,
penetrante en la nariz.
Pinot Noir: También es floral, pero mucho
más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y
algo animal, inquietante pero leve.
El sentido olfativo es el más evocador que poseemos, trasladándonos a
lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor. El olfato
parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad. Así que
empecemos a desarrollar este sentido tan importante disfrutar de los
sencillos placeres de la vida.
Fuente: wines
