Esta nota está dedicada a la importancia del
estudio de suelos para el cultivo de la vid, a reflejar los avances y
ciertas descripciones de algunos suelos y a entender qué es la arcilla y
qué es la piedra (o la piedra acompañada de un poco de arcilla) y cómo
puede repercutir en la vida de la planta y en las características del
vino.
¿Por qué es importante el
estudio de suelos para el cultivo de la vid? ¿Qué es la arcilla? ¿Qué es
lo que llaman suelo calcáreo? ¿Por qué es tan buscado en un viñedo? ¿Y
por qué cuando se encuentran estas rocas, los dueños se ponen contentos?
Se iban sumando preguntas. Me preocupaba no poder entender y disipar
todas las dudas en un solo día, pero valía la pena empezar a hacerlo.
Altos
Las Hormigas es una de las bodegas más comprometidas con el estudio y
exploración de suelos, con Pedro Parra como geólogo especializado en
análisis de suelos para vinos de alta calidad. El viaje tenía la
intención de mostrar los diferentes tipos de suelo y su influencia en
los vinos. Muchas otras bodegas también hacen estos estudios. Altavista
fue una de las pioneras en dibujar los perfiles de suelo y comenzar a
vinificar en parcelas pequeñas. Matthieu Grassin me explicaba que la
bodega Altavista está diseñada en función del viñedo: son todas piletas
pequeñas para poder vinificar por tipos de suelo. Es lo mismo que hace
mucho tiempo hacen en Bourgogne y en otras regiones francesas. Las
parcelas son tan chicas que en una sola foto pueden entrar tres terruños
diferentes que sigue el capricho del suelo y la influencia del clima:
insolación, viento.
La importancia de escribir la historia de los suelos
Alguna
persona o grupo de investigación especializado, argentino, chileno,
norteamericano, debe empezar a delimitar y a escribir sobre estos temas
porque es de los que falta la mayor cantidad de información disponible.
No hay tantos estudios, o si los hay son de difícil acceso. Terroir, El
rol de la geología, clima y cultura en la elaboración de vinos franceses
está escrito por James E. Wilson, un yanqui que no sabía nada de suelos
destinados para la vid. Él estudiaba suelos para la perforación del
petróleo. Fue a la Segunda Guerra Mundial y luego de ser herido en
Normandía, lo mandaron como instructor a Kansas. Viajó y trabajó en
muchos lugares para la Shell hasta que se retiró en el 73. En el 77
visitó -por primera vez- la Bourgogne y se fascinó con el tema suelos y
vino. Hoy, el suyo es un libro de referencia para el mundo que quiera
entender los viñedos de Francia desde el suelo. No sé si le tuvo que
pedir permiso a los geólogos franceses para escribir y hablar del
terruño francés, pero sí sé que estos le dieron toda la información
necesaria para contribuir con su estudio. “En Borgoña me encontré con
Noël Leneuf, profesor en geología en la Universidad de Dijon. Leneuf
estaba convencido de que la geología y los suelos eran factores críticos
en los terruños de Borgoña. Él me dio publicaciones muy útiles sobre
los suelos y el vino, además de gratos momentos en el campo”. Fue así
como escribió un libro sobre geología para lectores de libros sobre
vino: “Deben comprender que soy un geólogo y los geólogos tenemos una
relación fraternal con las piedras. Nos gusta llamarlas por su nombre,
saber de qué están hechas, cuán viejas son y cómo se vieron involucradas
en el paisaje. Serán introducidos en estas ‘familias de piedras’ y se
van a sentir como en casa con ellas. Terroir no es un libro técnico. Van
a poder entender y disfrutarlo con sólo tener una copa de vino en su
mesa, de vino francés, por supuesto”.
Full day terroir
La
actividad de Altos las Hormigas consistía en visitar distintas
calicatas de la mano de Pedro Parra. Las calicatas son profundos hoyos
para ver el perfil del suelo. Pedro Parra es chileno, se doctoró en
terruños vitícolas en el Instituto Nacional de Agronomía de París y
estudió los terruños de Borgoña y Burdeos junto a los más respetados
expertos en el área. Su trabajo más importante lo está desarrollando en
Chile (donde es uno de los socios del proyecto Clos de Fours), en
Argentina, en Napa Valley y en la Toscana.
Ese día visitamos
calicatas en diferentes lugares: en Agrelo (región alta del río Mendoza)
y en Altamira, en La Consulta, Valle de Uco. Dentro de Altamira, en lo
que Parra dividió como “Altamira Viejo” y “Altamira Nuevo”.
Hacer una
calicata no es fácil, lleva mucho trabajo y un costo alto. Hay que
interpretar lo que quiere decir el perfil de suelo. No es lo mismo
entender un hoyo que entender una hoja, decía Pedro. Hay mucho escrito
sobre la planta, el desarrollo de la planta en la superficie, cómo
lograr que la planta se vea sana, verde y sin podredumbre. En cambio,
hay muy poco escrito sobre lo que ocurre abajo. Para un cultivo, ese
“abajo” es determinante: condiciona el desarrollo de lo que pasa arriba.
La arcilla
La
primera calicata en Agrelo nos mostraba un suelo con arcilla y limo. La
arcilla es el principal “pegamento” que une las partículas del suelo,
dice James E. Wilson. Es decir, que es un mineral y, según su
composición, puede retener más o menos minerales y partículas de agua.
Hay distintos tipos de arcillas, algunas son capaces de atraer elementos
al interior de su estructura. Estas son las más buscadas porque
entregan más compuestos a las raíces y se destacan por ser plásticas y
buenas para usos agronómicos. Hay otro tipo de arcillas que son mejores
para hacer cuencos, jarrones, objetos. Entonces, una cosa es saber que
hay arcilla y otra cosa más interesante es saber qué tipo de arcilla
está en el suelo. La preocupación de Parra -en el caso de la arcilla-
tiene que ver con el mal manejo del suelo en cuanto al riego y las
máquinas, ya que se puede compactar y deteriorar su calidad. Una arcilla
compactada se comporta como una roca y una roca, por sí sola, no le
aporta nada a las raíces y estresa a la planta.
Muchas veces oímos
hablar de limo combinado con arcilla; el limo es un material suelto,
comprendido entre la arena fina y la arcilla. Es un sedimento fino que
fue transportado por los ríos y el viento, y que se deposita en el lecho
de los cursos de agua o sobre terrenos que han sido inundados.
Entonces, la textura de los suelos está dada por lo que la compone, y
ahí entra el juego el diámetro de las partículas, cuya progresión, si
vamos de lo más fino a lo más grueso sería: arcillas, limos, arenas,
gravas, cantos rodados, bloques. Si estamos más lejos de la Cordillera,
en Mendoza, por lo general se encuentran depósitos más finos, mientras
que los más gruesos quedan más cerca de esta.
Meterse en el pozo da
un poco de impresión, tenemos grabado en nuestra mente que cada vez que
se hace un pozo profundo es para enterrar algo. Las calicatas son
profundas como una tumba, pero tienen una escalerita que las hace más
amigables. Dentro de este primer pozo, el olor era intenso, olor a
tierra húmeda, pero no ese olor de la tierra negra de jardín, sino una
mezcla de polvo y arcilla fresca. La humedad, en el microclima de ahí
abajo, también era diferente, fresca.
Parra nos explicaba: “en la
llamada primera zona estoy en el sistema de la arcilla a nivel general.
Si tenemos que definirlo decimos que es un terroir de clima cálido,
donde cohabitan suelos profundos, arcillo-limosos, o suelos pedregosos
arcillosos. Eso quiere decir que estoy siempre en el sistema de la
arcilla, donde la arcilla reina sobre la piedra. Por lo tanto, el suelo
es más frío, la fruta madura más lento y puedo llegar a cosechar más
tarde, con altos niveles de alcohol potencial. Voy hacia la fruta negra,
a vinos más poderosos, voy a un vino que me delinea el terroir natural,
salvo que el viticultor lo interprete y lo maneje de manera diferente y
racional para lograr cosas más frescas”.
Para un buen manejo, Parra
propone regar siguiendo el tipo de suelo (ya que dentro de una finca
puedo tener diversidad de suelos) y contar con un sistema mixto de
riego, con el que los primeros meses (de septiembre a diciembre) pueda
darle más agua con el sistema de riego por inundación y luego ralentar
este riego con el goteo.
La piedra (+ un poco de arcilla)
En
las siguientes calicatas de Altamira Viejo y Nuevo, el perfil de suelos
era totalmente diferente. Altamira es el nombre de un lugar en La
Consulta, con condiciones excelentes para el cultivo de uva de alta
calidad. Se denomina Altamira Viejo a la parte que desde hace años tiene
fincas, no sólo de vides, sino también de otros cultivos. Altamira
Nuevo es un lugar agreste, con flora autóctona, y es donde se están
extendiendo las plantaciones gracias a la posibilidad del riego por
goteo, siempre y cuando se tenga un permiso para la perforación de un
pozo de agua. Para Parra, “la cordillera de los Andes es un patrimonio
como terroir que el resto del mundo no tiene.
La pendiente en la
cordillera pasa -en pocos kilómetros- de 600 metros a 5500 metros sobre
el nivel del mar, no se da tan frecuentemente en el resto del mundo.
Este número (la diferencia de metros en pocos kilómetros) da cuenta de
un factor erosivo de una potencia enorme. Lo que ha pasado en Chile y la
Argentina en cuanto a violencia geológica es único. Un lugar violento
como el Ródano no tiene el tamaño de las piedras que hay en estas zonas.
Nadie más tiene la cordillera de los Andes y tanto argentinos como
chilenos necesitamos hacer que se valore como tal”.
A veces veo
viñedos y me fascino cuando están llenos de piedras, pero Parra me
aclara: “más importante que la piedra es el material alrededor de la
piedra, porque eso va a determinar que drene o no drene”. Si el
viticultor quiere que su raíz explore la profundidad del suelo necesita
un suelo con buen drenaje. “Es bueno profundizar cuando hay algo abajo,
algo interesante. Entonces, lo primero que tengo que pensar es si quiero
que las raíces vayan profundas”.
La piedra por sí sola no marca la
calidad de un viñedo. Hay muchos factores que hay que atender: “Una cosa
es la piedra, otra cosa es de qué está compuesta la piedra y otra qué
acompaña la piedra, todo esto sumado al tipo de clima y a cómo se
riega”.
Pedro Parra piensa en el caso calcáreo: “hay viñedos en el
mundo con suelos calcáreos que dan vinos económicos y otros suelos que
dan grandes vinos”. Por eso, no sólo con decir calcáreo decimos alta
calidad. Hay palabras que se van gastando con el uso, como la palabra
“amigo” en el caso de Facebook o la palabra “mineralidad” en el vino. No
dejemos que pase lo mismo con las palabra calcáreo o aluvional, aunque
en el imaginario de muchos, la palabra calcáreo por sí sola ya es
sinónimo de calidad. En un video, Parra nombra las palabras que para él
son las más “hot” de la geología combinadas con el vino: calcáreo,
esquisto y granito. Las piedras que vimos en Altamira eran re dondeadas y
estaban recubiertas por una capa blanca, calcárea. La solución de cal
de piedras calizas, tiza o conchas se convierte en carbonato de calcio
activo. El término “activo” significa que la solución reacciona con el
dióxido de carbono del aire y con elementos orgánicos del suelo. Además
de neutralizar ácidos e impartir alcalinidad a los suelos, reprecipita
para formar una buena estructura.
Bajo ciertas condiciones, esa
precipitación puede contribuir en la formación de una capa dura llamada
caliche, que es algo indeseable para los agricultores ya que forma un
estrato tan duro que las raíces no pueden penetrar. El carbonato es
buscado porque genera suelos más alcalinos, más básicos. Por encima de
un ph 6, los nutrientes más importantes para la planta se encuentran
disponibles por razones físicas. También hay evidencias de que suelos
ricos en calcio ayudan a mantener la acidez natural de las uvas y
contribuyen a la sanidad de estas: se engrosan las paredes celulares, es
decir, la piel.
Es bueno encontrar la piedra carbonatada acompañada
de una matriz, decía Parra, mientras golpeaba una piedra. “Si tarda en
caerse, quiere decir que tiene un porcentaje de arcilla. Si la piedra
cae de repente, quiere decir que no hay nada que la sujete”. Esta
combinación entre piedra y arcilla es lo que vale ya que genera un
ambiente cómodo para las raíces. Hay raíces gruesas y otras finas, las
raíces que valen para buscar el alimento son las finas y estas van a un
lugar caliente (la temperatura que almacena la piedra), van a la cal y a
las gotitas que hay en la arcilla.
Las diferencias en el suelo de
“Altamira Viejo” también hay que atenderlas para el riego. El problema
es la estructura del suelo (los 70 centímetros o el metro de suelo que
tiene disponibilidad de agua y nutrientes). “Si me corro para el río,
continúa Parra, la profundidad va a cambiar de 70 a 30 centímetros. El
problema es que el suelo libre de piedra adelgaza y engorda de forma
aleatoria y allí es donde hay que regar diferente los suelos menos o más
profundos”. En una misma finca, teniendo en cuenta este factor, se
puede tener una diferencia de tres semanas del punto de cosecha, entre
un sector y otro. Para determinar este paso, se trabaja con equipos de
electroconductividad y fotos aéreas. Más conductividad, más arcilla;
nada de conductividad, pura piedra. Con esta lectura del suelo desde
adentro y desde arriba se puede dividir el campo en zonas de cosecha y
tener momentos de vendimia diferentes. Para Parra, esta es la única
forma de lograr que los terruños de la Argentina trasciendan al Malbec.
Es decir, que se elaboren vinos de alta gama reconocidos en todo el
mundo por el lugar físico del que vienen.
Antes de irme de Altamira,
no pude evitar la tentación y agarré una piedra. La agarré con un poco
de culpa porque estoy acostumbrada a los parques nacionales donde es un
delito llevarse algo del entorno. Mientras escribo la nota, miro la
piedra. Es redonda, pequeña y blanca. La piedra viajó en la valija, en
el avión, a una velocidad que no conocía. En la valija estaba oscuro y
frío. Muy diferente a su suelo, de donde la saqué. Parece que la piedra
debajo de esa capa blanca es gris moteada, pero no puedo verla bien y si
la sumerjo en agua, sigue blanca. Pruebo la piedra y no siento tanto
gusto, pero sí siento el aroma a tiza, a cal, muy diferente a una piedra
de río dulce. Este gusto y olor son claros: hablan del lugar.
Fuente: El Conocedor
